Tarte citron meringuée

Classique de chez classique de la pâtisserie, la tarte au citron est très simple à réaliser mais elle n’en reste pas moins un de mes desserts préférés. La voici aujourd’hui dans sa version traditionnelle ; association de pâte sablée, de crème acidulée et enfin, la douceur de la meringue. Parfait pour finir un repas sur un dessert léger qui se mangera sans faim.

Je vous conseille vivement de choisir des citrons bios pour cette recette car elle requiert d’utiliser les zestes.

Il vous faudra un thermomètre de cuisson pour réaliser la meringue ; pas de panique, ça se trouve très facilement sur Internet à bas prix, nul besoin d’investir 80€ dans un thermomètre de grande marque pour une utilisation occasionnelle à la maison ! J’indique donc les températures pour la crème citron dans la recette mais si vous n’en avez pas, fiez-vous aux simplement indications sur l’aspect de la crème et vous n’aurez aucun problèmes. Je la réalisais bien avant d’avoir un thermomètre !

Les quantités données pour la pâte sablée sont volontairement larges ; cela vous permettra d’être plus à l’aise pour foncer le moule et réaliser les bords de la tarte. Si vous ne savez pas comment utiliser tout de suite ce qu’il reste, la pâte sablée se congèle très bien, pour de futures tartelettes par exemple !

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

• 250g de farine
• 120g de beurre pommade
• 2 oeufs
• 100g de sucre glace

Pour la crème au citron :

• 240g de sucre glace
• 4 citrons bios (zestes et jus)
• 4 oeufs
• 150g de beurre pommade

Pour la meringue :

• 100g de blanc d’oeuf
• 195g de sucre
• 4 cl d’eau

Préparation

Pour la pâte ; Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade et le sucre glace avant d’incorporer l’oeuf, puis la farine. Mettre la pâte en boule et réserver au réfrigérateur minimum 1h. Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles sulfurisées légèrement farinées et foncer le moule. Couper proprement les bords et cuire à blanc (vous pouvez placer une feuille de cuisson sur la pâte et y verser des haricots rouges ou billes de cuisson ; ça évitera qu’elle ne gonfle) entre 15 et 20 minutes. Réserver.

Pour la crème au citron ; Zester les 4 citrons puis les presser. Dans un cul de poule, mélanger aux doigts le sucre et les zestes jusqu’à ce que le sucre soit parfumé et humide. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet puis ajouter le jus des citrons. Placer le cul de poule sur une casserole d’eau frémissante pour faire une cuisson au bain-marie ; faire cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et que le fouet creuse des sillons dans la crème (82°C) ; cela peut prendre 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir la crème à température ambiante une dizaine de minutes (- de 60°C) en remuant de temps en temps. Ajouter le beurre pommade en morceaux et mélanger au fouet ou au mixeur pour obtenir une crème homogène. Laisser complètement refroidir avant d’étaler sur la pâte froide.

*** Pierre Hermé met plus de beurre (300g !) dans sa recette issue du livre Mes desserts préférés, mais personnellement je trouve ça trop écoeurant ; cependant, vous pouvez mettre les 150g de beurre pommade, goûter la crème et en ajouter si vous le souhaitez.

Pour la meringue ; Verser 160g de sucre et les 4cl d’eau dans une casserole. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que ce sirop atteigne 121°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme à vitesse moyenne en ajoutant les 35g de sucre restants petit à petit. Une fois le sirop à 121°C, le verser immédiatement sur les blancs et fouetter pendant 1 minute à vitesse réduite puis augmenter à vitesse maximale jusqu’à refroidissement complet de la meringue qui doit être lisse, ferme et très brillante.

Il ne vous reste plus qu’à pocher la meringue sur la tarte à l’aide poche à douille puis à la dorer au chalumeau (très facile, coûte une quinzaine d’euros en grande surface) ou sous le grill du four (un peu plus difficile à maîtriser, mais gratuit). J’ai ajouté quelques zestes de citron vert pour apporter un peu de fraîcheur à la décoration.